寻味东莞(2020)
简介：
- 东莞，中国广东重要的交通枢纽和外贸口岸，中国最具活力的国际化城市之一。过去的二十年来，东莞以高速发展的制造业闻名， 但在“世界工厂”身份之外，这里还隐藏着一个庞大神奇的美食世界。城市美食纪录片《寻味东莞》将以美食作为东莞的城市名片，带领人们探访东莞的地道⻛味，寻找一系列富有传奇色彩的鲜活美食，呈现这方水土过去和现在的碰撞，时间与空间的融合。
演员：
影评：
广东，一个因“敢吃”而闻名的省份。
实际上，广东人不仅“敢吃”，而且还好吃、懂吃。
前有“食在广东”的俗语，为其餐饮大省的标签盖戳。
后有《老广的味道》《风味原产地：潮汕》《寻味顺德》等高分美食纪录片，带观众领略了这里的遍地美食。
前两天，又有一部讲述广东美食的纪录片开播了。
但这一次，它将镜头对准了一个特别的地方——
寻味东莞
导演:高蒿 / 张奉潮 / 刘清予
主演:李立宏
首播:2020-06-21(中国大陆)
集数: 3
单集片长: 50分钟
这是由《舌尖上的中国》前两季原班团队制作的一部纪录片。
而这也是陈晓卿离开央视，组建稻来传媒后拍摄制作的第一部作品。
在演职员表上，你能看到很多熟悉的名字。
陈晓卿、李立宏（配音）、云无心（科学顾问）等等。
顶级团队，顶级制作，让此片一开播就获得了无数好评。
一提到东莞，相信大家都会联想到其“制造名城”的美誉。
但很多人不知道，东莞在经济快速发展的同时，也保留下大量值得记录的饮食习惯。
这里有着丰富独特的地理环境，融汇造就了独具特色的美食文化，可以说是“岭南风味交汇地”。
而这部纪录片以《得天独厚》《山水相逢》《欢宴流转》三个主题，为我们呈现了东莞独特的美食风貌。
刚刚播出的第一集《得天独厚》里，讲述了东莞人因循时节、顺应天时的美食食谱。
春天，是鼠曲草生长的季节。
这是一种值得尝鲜的野菜，当地人又把它叫做艾草。
它既能混合鸡蛋煎制，铸就一道具有浓烈芳香的亲民小菜。
也能和鲫鱼同煮，起到去腥提鲜的效果，为汤汁增添别样余韵。
当然，艾草更复杂的一种做法，是和花生碎、芝麻、椰蓉等融合，做成艾粄的馅料。
鼠曲草微苦，衬托出馅料的香甜，彼此呼应又相互交融。
夏天，东莞的雨水丰沛，利于荔枝生长。
当地人把核小肉厚的桂味荔枝，也做成了一道道别样的美食。
和切薄的鸡肉片、黄瓜片等组合，就成了鲜香的荔枝片皮鸡。
和芦笋、核桃仁同炒，就成了清甜可口的的荔枝琥珀核桃芦笋丁。
如果你偏爱甜食，那么用荔枝做成的荔枝果冻一定不要错过。
东莞常年湿热，四季没有显著变化。
但当地人能够敏锐判断季节流转，甚至昼夜之间的细微差异，并以此来创造独特的美味。
豆浆表面因昼夜气温变化凝结而成的腐皮，就是其中的代表。
刚做好的腐皮，油润透亮，薄如纸张。
折叠压缩后，就成了菜肴里常见的配角——腐竹。
凉拌的腐竹，发挥了甘香的本味，清爽可口。
腐竹过油，变得更有韧性 ，香气也更浓。
加入羊肉炖煮，就成了一道香气四溢的腐竹炖羊肉。
但是，当地人更偏爱另一种复杂的做法：
精心挑选生长超过2年的鳙鱼，过油后熬出白汤，再加入腐竹同煮。
鱼肉与豆类中的氨基酸相遇，使得鲜味成倍放大。
这一道腐竹烧鱼，外表质朴却搭配精妙，令人回味悠长。
在悠长的岁月中，东莞人习得了靠山吃山、靠海吃海的智慧。
位于海水与淡水交汇的珠江入海口，为当地人提供了一道鲜美的食材——青蟹。
这里一年四季都能品尝青蟹，但其肉质和风味，在不同季节却各有千秋：
冬春季节，未成年的雌性青蟹，适宜做淡雅清甜的清蒸奄仔蟹。
加入简单配料，在密封瓦煲中焗烤，就成了幼嫩鲜美的油焗奄仔蟹。
夏秋季节，雌性青蟹已成年，最适宜做清蒸膏蟹。
这是一年中青蟹最具风味的时节，橙黄色蟹膏更加致密紧实，鲜味也更加浓郁内敛。
不过，若要论青蟹中的极品，当属平均一千只青蟹才出一只的黄油蟹。
这是某些雌性青蟹身体发生变化，而出现的奇妙结果。
黄油蟹通体呈现油润的金黄色，在制作和食用方法上也大有讲究。
先将黄油蟹过冰水，再放蒸笼清蒸，可以避免肢体破裂。
蒸好之后，金黄色汁液与蟹肉浑然一体，呈现出绵密的颗粒感。
其独特的鲜味，带有松子般的油脂香，可以达到普通膏蟹的十几倍。
这是一年中不可多得的美食，也是当地人因循时节所获得的最佳犒赏。
最高级的饮食，不仅仅依赖于高级的食材。
东莞人发挥创造和想象，将一种普通的蔬菜也做成了桌上的珍馐——
耙齿萝卜。
这是一种体形细长萝卜，所含糖分是其他同类植物的四到五倍。
新鲜采摘的耙齿萝卜口感辛辣、粗糙，不宜直接食用。
当地人通过晾晒，把它做成了阴菜（萝卜干）。
阴菜具有果脯般的口感，柔韧甜香。
搭配油脂厚重的红肉，可做成阴菜蒸排骨、阴菜蒸肉饼等美食。
与肉类完美融合，又贡献清香风味，是化解油腻的最佳辅佐。
除了蒸制，煲汤也能展现阴菜的灵魂。
选取牛后腿肉和整条阴菜，再加入黄豆同煮，起到进一步增鲜的作用。
熬煮2小时后，阴菜的香甜和牛肉的醇厚实现充分交融。
两种食材精华汇聚、彼此平衡、成就了这道柔和干香的阴菜牛展汤。
除了上述这些美食外，第一集中还介绍了其它不同风味的东莞美食。
比如大家熟悉的腊味煲仔饭、鸭喉萝卜煲等等。
主创团队以四季变化为轴，从春到冬诉说美味流转，为吃货们奉上了一场饕餮盛宴。
在制作这部纪录片时，主创团队选取了超过20个人物故事，串联展现了130多种食材和菜式。
最终历时近3年，才诞生了这部纪录片。
可以说，它是对东莞地道风味和人文风情的全面展示，也刻画出这个城市特有的味觉记忆。
在谈及这部纪录片的创作理念时，导演说道：
“每种食物的背后，都是四时流转、人生况味。找到了这些，呈现出来的食物就不是简单的食物了。”
的确，从口腹之欲到生活共情，《寻味东莞》带给观众的不仅是馋，更有隐藏在美食背后的人情与感动。
看完这部纪录片之后，相信你一定会对东莞、以及东莞人有新的认知。
正如一位网友所言：
《寻味东莞》找寻的是东莞的美味，而找到的，是东莞人的生活智慧和传承。
*本文作者：张不才
《欢宴流转》
1、稳叔：五味鹅、凤凰蛋、牛腩焖萝卜、肉丸蚬粥、蚬肉饭
2、龙背岭：客家香芋扣肉、盐焗鸡、客家酿三宝、酿豆腐、客家焖猪肉
3、洗沙鱼丸、蛋黄卷、麻葛、卤肉饭、大肠面线、碗粿、台湾肉粽、龙须菜炒丁香鱼、藕带炒肉、水牛芝士、火车头汤粉、大漠羊排
4、莞城街道 凌丽华（飞刀华）：烧鹅濑粉。斋粉、牛杂濑粉、叉烧濑粉、叉鸡濑粉
5、伦浩宇：白兰洛神花慕斯蛋糕、芥末蛋糕、金箔奶酪蛋糕、火山菠萝、冰火奇缘
6、海带绿豆糖水、陈皮红豆沙
7、油糍、糯米糍、蛋角、牛耳朵、钵仔糕、芋角、芋饼、糖不甩、火麻仁茶
8、鸡油娘酒蒸红蟹、七彩龙须东星斑
9、阿南、棠哥（肥婆菜馆）：炒花蛤、炒牛河、湿炒面、盐焗猪腰、焗花蛤。
麻涌镇，材叔，深夜食堂：排骨饭
《山水相逢》
1、柠香黄皮头、清蒸九节虾、火焰醉麻虾、白灼麻虾。任耀波
2、大岭山镇：酸梅鹅、白斩鹅、脆皮烧鹅、白灼鹅肠、爆炒鹅血、大岭山烧鹅
3、麻涌镇：蕉蕾煎蛋、蟛蜞酱、蟛蜞酱炒豆角、蟛蜞粥、香蕉焖鹅、香蕉扣肉、香蕉鲫鱼汤、香蕉紫菜糖水、麻涌香蕉
蕉农钟立枝
4、生滚鱼片粥、水浸鲩鱼、中堂鱼包（黎见平）
5、猪肝肠粉。石龙镇：咸姜水、南乳焖鹅、陈皮蚝豉鸡汤
6、谢岗镇：蕉芋老鸭汤、蕉芋糕、蕉芋鸡蛋水。
7、疍家人：杂烩海鱼、豉油皇香爆鱿鱼管、陈皮丝蒸玫瑰毒鲉、黄面酱石烧龙趸皮、疍家清蒸三鲜、腊味虾干煲仔饭、虎门蟹饼
《得天独厚》
1、鼠曲草～艾粄、艾角、艾草煎蛋、艾草鲫鱼汤
2、桂味荔枝（外壳凹凸明显、核小肉厚、天然糖分高、绵长的桂花香气）～荔枝片皮鸡、荔枝琥珀核桃芦笋丁、荔枝果冻
3、东莞万江街道 黄柏森：腐皮腐竹～凉拌腐竹、腐竹糖水、腐竹烧鱼、腐皮豆浆、腐竹炖羊肉
4、东莞虎门镇 露兜树（林旁）～林旁粽
东莞麻涌镇：蕉叶粽
莞草，裹蒸粽
东莞道滘镇
5、冬春的清蒸奄仔蟹、油焗奄仔蟹
夏秋的清蒸膏蟹
夏至（6-8月）黄油蟹
6、冬瓜干蒸翡翠鱼、冬瓜干蒸鸡、阴菜蒸排骨、阴菜蒸肉饼、阴菜牛展汤
7、厚街镇 孙国和：腊猪头皮。金银润
8、虎门镇 白沙油鸭、鸭喉萝卜煲
9、冬团、萝卜粄
10、红薯糖水
11、谢艳珍：咸丸
可口可乐了看看健健康康健健康康可口可乐了看看啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊啊
说到电影中的城市，每个影迷心中都有自己独特的回忆。
伍迪·艾伦留下布鲁克林桥影的《曼哈顿》，
《新桥恋人》里飘雪圣诞夜烟花灿烂的塞纳河，
《重庆森林》《花样年华》里霓虹喧闹、街角巷弄的香港，
《苏州河》里的上海，
《春风沉醉的夜晚》里的南京
……每一座特殊的城市都在银幕影像里散发着自己特殊的气韵。
这些地名，巴黎、曼哈顿、香港、东京，浪漫到不足为奇……
但如果我们换一座城市名，比如——
东莞，你会想到什么？
东莞，十分特殊的一个名字，在知道莞字读“guan”，而不是“wan”之前，也许你都不曾关注到它也曾在世界银幕中的屡屡现身。
在纪录片导演周浩的处女作《厚街》里，东莞作为珠三角地区以制造业崛起的新兴城市，众生态尽显，厚街出租房里外来打工人口群居，孩子出生，世俗又深沉的爱情，迷惘和观望的打工男女，统统被周浩用摄影机记录了下来。
毗邻广州、深圳、香港，优越的地理位置让东莞在改革开放后吸引了大批来自台湾、香港的资本和中国内地的廉价劳动力，东莞由一个农业小城迅速发展为一个劳动密集型的工业城镇，外来人口一度达到了本地人口的两倍不止，很快被贴上“世界工厂”的标签。
东莞，独特的发展路径，吸引着各国电影人的目光……
像德国著名研究中国的学者弗兰克·泽林所形容，它曾是「迈阿密与硅谷的混合体」，但是根据近几年公开的全国15座新一线城市名单，东莞赫然在列。
短短十几年的跨越式发展，东莞这个经济之都、世界工厂，恐怕早已不再是我们旧印象的那座岭南小城了。它现代、朝气、充满战斗力；但同时又温柔、恬淡 、拥有烟火气。
“世界工厂”的标签让人们看到了东莞的蓬勃经济，以至于很少人知道东莞这个城市真正的魅力。
2013年，贾樟柯导演的《天注定》在戛纳首映，全世界也见到了电影导演镜头里的东莞，这些都是东莞的影像记录。
在东莞人心中，东莞就算抛开世界之都的名号不谈，也是那座洗尽铅华，依旧美丽而充满风土人情味儿的岭南城市。
不同于深圳，它的复杂和丰富是在新与旧、传统与发展的交叠碰撞沉淀中凝结的。只关注东莞的新，而忘记它的历史人文，是一种武断，更是一种罪恶。
所以东莞人在他们为东莞正名的第一条里，就要说，东莞最独特的地方不是什么其他，而是，它正宗地道的特色美食。
后来才知道，这句话一点儿也不假。
东莞的优秀，不止在它的经济发展命运，也在它文化和历史的独特。
东莞之美是需要细品的。食在东莞，说到底，东莞人是真正懂得生活的。
美食作家蔡澜说：“桂味荔枝无一处比得上东莞。”
这位老人家对东莞荔枝的爱到了在微博屡次提及并撰文的地步——
“这里的荔枝也有很多因大雨和暴阳而破裂，荔民们把果全拿去喂鸡，看到那群肥肥胖胖的荔枝鸡，恨不得马上吃下肚去，试试看可不可以安排抓到餐厅去，等大伙来的时候一齐吃，即使是白切，肉也一定很甜。”
不仅说到荔枝，如果你有心在蔡澜的微博搜一搜“东莞”，还能发现蔡澜曾撰文记录他和东莞食物的相逢——
“东莞人口才不好，赞菜能力没顺德人高，其实美食亦佳，二地距离不远。”
“当晚的菜有常平阴菜炖牛腱、大岭山风味鹅、香煎沙田白鸰蛋、高埗冼沙鱼丸、盐焗虎门乌头、厚街腊味三并、豉油皇焗爽肚、清溪客家豆腐丸、禾花鲤鱼炊糯米、石排煮大鱼、东莞炒米粉、原汤鲜虾米面条、道滘裹蒸粽和家乡糖不甩，仅是那道炒米粉，已胜香港早餐的百倍。
[…]第二天一早到「东莞山庄」饮茶，不见吃惯的虾饺烧卖叉烧包，看到的是东莞茅根粥、排骨肠粉煲、咸汤圆、猪红粥等等。东莞人还喜欢吃又咸又甜的点心，有钵仔糕、红团、富贵果、赖角等，也都是未尝过的。“
除了蔡澜，《风味人间》总导演陈晓卿也一力宣传过东莞的美味，濑粉、东莞烧鹅、知名的棉记糖水，糖不甩、红豆沙全部登、过他的微博。
对东莞美食的爱，光靠文字无法表达。
他的团队还亲历打造了一档节目，《寻味东莞》。
广东人应该知道，美食不止有顺德，还有东莞。
而如果这是你第一次听说东莞这座城市的另一面，那你一定要看一看《寻味东莞》。
从第一集开始，你就会发现，《天注定》里构建出来的东莞、《厚街》里昏暗无光的东莞，好比知道法式浪漫和埃菲尔铁塔的巴黎，对其文化背后更传统内敛、细腻悠长的一面，终归是不觉的。
《厚街》捕捉到的东莞都是呈现向外的那一面，是发展的那一面。但要说回到东莞更沉静传统的一面了，可参照的影视资料就难免寥寥了。
而《寻味东莞》里的东莞，则是把传统而深厚的一面重新洗磨了出来，让大众记得。
三集影片，《得天独厚》、《山水相逢》、《欢宴流转》，分别从顺应天时、依山傍海、迁徙交融三个角度来展现这片地域诞生的食物历史。
《风味人间》的团队习惯将拍摄重点放在东莞人的传统习俗和历史环境里，将人与食物最纯粹也最古老的关系表现了出来。
《寻味东莞》的第一集茶山，讲到农耕文明在现代东莞人生活中的留存，因循时节，善用天时。
春天的艾角艾粄，
夏天的荔枝凉茶，
秋天的腊味阴菜，
冬天的咸丸冬团，
人们追随季节的变化，辛勤劳作，收获自然的馈赠。
新与旧的更迭，底色加上时代的画笔，东莞是一座适合被记录在摄影机下的城市。
它的一夜发展，它的多样残酷，它的丰厚过去，它的文化悠扬，好像一部浓缩并快进了的中国当代发展史。
而要拍好一座城市，则需要夹藏对拍摄地饮食风貌的细致了解，《海南鸡饭》里的新加坡，《食神》里的香港，《火锅英雄》里的重庆，《老店》里的北京，《鸡排英雄》的台北……
想象一下摄影机下的东莞，
或许是单纯天真的打工妹吃着文胸粉或者烧鹅濑，
或者来自东南亚家庭的小孩在荔枝山里经历了一次青涩的爱情；
夜晚的东莞，渴慕爱情的四川女孩在第一口广东糖水遇到了让她记住这一分钟的人。
许多年过去了，我们也仍然记得《甜蜜蜜》里面，张曼玉到了纽约狭小的公寓，用手指直接撕着吃广式烧鹅，蘸酱，舔指。
那样美妙的对旧事物的记载融入到银幕中，新的融合的生活里。
所以除了《天注定》《厚街》《一路向西》，或许你也可以打开电脑，看一看《寻味东莞》里的东莞。
东莞这座城市太纷杂也太丰富，太古老也太崭新，简单的几个标签是无论如何说不清的。
有一天，也许我也会来一趟美食之旅，第一站就去东莞看看。
撰文：中号蜥蜴
配图：来自网络，侵删
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鼠曲草，又名艾草。艾草鲫鱼。
鲮鱼，制作成鱼包：鱼肉成皮，猪肉成馅。
还有梅童鱼（黄皮头）
九节虾（鬼虾），背上有斑点的刀额新对虾（麻虾）
青蟹，1000多只青蟹才能进化出一只的黄油蟹，集中在7至8月。
蟛蜞，生于淡水的小型蟹类。蟛蜞酱，蟛蜞粥。
耙齿萝卜制成的阴菜，稻米制成的濑粉。
奇形怪状的林旁粽。
潮汕偏爱卤鹅，广州热衷烧鹅，东莞似乎各种尝试，尤为出名的市荔枝木烧鹅。
石龙美食有咸姜水，甜咸混合，味道如何，不敢想象。
典型的甜品糖不甩。
广府、潮汕、客家三种风味汇集于东莞，还有台湾美食的传入，值得旅行去品一品。