下饭菜(2021)
简介：
- 百集美食纪录片浓缩着中华美食的精髓，虽不成大统，但却是蕴藏在家家户户的民间宝藏。
演员：
影评：
曾经打开过一些制作非常精良的美食纪录片 但老是看不下去 前两天晚上随意点开了纪录片《下饭菜》 居然还有离我老家很近的广安和我现在所在的城市成都 ? 纪录片聚焦一个地方的一道特色菜 比如云南鹤庆的羊乳饼夹火腿、湖北恩施的腊蹄子炖土豆、福建连江的煎带鱼...... 摄制组走进居民的家里拍摄制作过程 和他们日常生活的内容 全片不刻意煽情 混搭的背景音乐看似不匹配 实则都是一种生命的活力 有时候也透露着一些生活的无奈 但摄制组所呈现的都是其中乐观、朴素的部分 ? 每篇最后的彩蛋 设置了不同的问题去问当地人 这些回答特别接地气 也全都是生活的实感 ? 一共10集 每集17分钟左右 两个多小时看完 还意犹未尽 ? 我当然知道生活根本不像这样“田园牧歌” 但这提醒着我 吃好、睡好、玩好、心情好 在平凡的生活里总能找到些滋味 如同那句俗话： 人间烟火气，最抚凡人心
郁达夫在《饮食男女在福州》中，一开头便赞道：“福州的食品，向来就很为外省人所赏识。”没有一个吃货肯错过福州的。《早餐中国》第一、二、三季出来后，没有一个吃货不安利一支来自福州的摄制团队。不仅擅长寻味福州、福建寻常市井的特色小吃，而且拍好了许多不同气质的城市的早餐故事。近来又新推出百集美食纪录片《下饭菜》，用一碗质朴无华的家常菜，让人如观村野暮烟、耿直乡邻。
本以为《早餐中国》已是早餐美食短视频的天花板，对《下饭菜》的憧憬不过了了，再加上美食纪录片泛滥的当下，竟然还要花银子购买爱奇艺会员才可收看，其实让我衍生出一种“可看可不看，那就不看”的心理。但这个下午，在同事电脑上刷了两集，还是很喜欢《下饭菜》。看得人好想钻进屏幕里蹭饭。纵世间山珍海味、美酒佳肴，也比不上自家餐桌上的那一碗“下饭菜”，惹人怀念。
特色很明显的一档美食纪录片。真真切切记录身边的美食、人、事及四时风物。没有《舌尖》《人间风味》那么多高大上的摄制技巧以及内容文案，也不像《早餐中国》镜头聚焦的是寻常巷陌中的苍蝇小馆特色小吃。化繁为简，侃侃而谈一碗家常及其背后的鸡零狗碎。一集两道下饭菜，十几分钟的视频内容，奶娃的妈妈，赶集的婶子，做红白喜事的乡里厨子，镜头前懵圈的老大爷，悉数入镜，完全没有想象中美食纪录片的精致或绮丽。乡土得有些掉渣。连宣发都少得可怜。
但在我看来，反而有种朴素谦恭的真实。一部微纪录片，好像把普通人的寻常欢喜过了，也把悲伤欢喜过了，还不时传来乡人们嘎嘣嘎嘣嚼动泡菜的声音。前不久，芒果台在“芒果季风剧场”推出网台联动短剧集《猎狼者》时，被评价是省级广电媒体对长视频创制的“孤勇”与“野望”。如果依此类比点评《下饭菜》及其幕后团队，我想，他们用短视频拍出了目前市场上最耐人寻味的“乡土”与“呼愁”。
01/
关于《下饭菜》
风从福建来，捎来故乡事
在云南鹤庆，杨美玉和丈夫李志刚主要靠种桑养蚕营生。春夏秋冬，山河日月，忙碌的身影不在桑田，就是在煮茧缫丝的工房。两个人，起早贪黑，埋头缫丝，双手长时间泡在水中也坚持下来了，唯盼能多出好丝，多赚一点钱，供两个女儿念书受教育，让她们从此走出大山，看看外面的世界，不再吃上一辈的苦。
为人父母天下至善。晨光之下，无隔夜事，踏实本份地过日子，全力护持女儿奔前程。家里的羊长成了，杨美玉就挤下新鲜的羊乳，煮沸后加入奶藤泡成的酸水，凝成酪，榨干水分后制作羊乳饼。一块羊乳饼配一片乡下火腿，放在米饭上蒸熟，便是全家人最爱的羊乳饼夹火腿，是女儿们从小吃到大的下饭菜，也见证了她与丈夫平常生活的咸鲜有味。
在河南固始，邓健强和妻子孙纯丽每天清晨六点半，就要把自家养的鹅放出去觅食。碧水悠悠泳白鹅，一层波隔一层歌，听上去诗情画意。养鹅人与赏鹅人，心境却大不一样。鹅其实很金贵、难得伺候，饲料得干湿青绿搭配，鹅棚得通风透气且最好有水上和陆地运动场。为了把鹅养好，邓健强夫妇选择每天外出放鹅，白天十几个小时的看护，晚上就在鹅群歇息附近的小三轮车上守着。
一年四季，风雨无阻。养鹅最怕天气不好，一到下雨天，鹅就容易生病。邓健强丝毫不敢懈怠，全身心投入养鹅。企盼着养好了鹅，便能有一份稳定的收入，不求大富大贵，但能养活妻小，赡养老人，甚至还筹谋着存钱给儿子买房子。日子实苦，但从邓健强夫妇的揶揄打趣中，清苦乏味的日子也能泛出一丝甜味。
这些“生活不容易”的寻常百姓故事被剪进《下饭菜》，带我见识了一个个历经生活的凌厉、却依然内心向阳的普通人。在福建连江，渔民打渔营生之余，两块香煎带鱼，也能吃得满口生香；在湖南醴陵，一位红白喜事厨师，留守山村却把小炒肉做得出神入化；在四川广安，腊肠冷水下锅，加入萝卜一起炖煮，乡下的日子也能熬成诗……
尽管有些朴素谦恭的故事在剪辑上仍显粗糙，某些段落的背景音乐“调皮”得让人出戏，但我还是很认真地刷完了目前推出来的五集。因为这些故事，就好像是身边真实存在的人与事，柴火灶头，家长里短，构成了一幅乡土版的《清明上河图》；就好像是我自己的母亲从集市称回三块嫩豆腐，买回来开水一烫，再将新鲜采回的香椿头，同样开水一烫，切碎了与豆腐同拌，下香油，便是人间美味。引人无限眷恋。
02/
关于王导
“我是福清的某一个乡下人”
与《下饭菜》总导演王圣志的认识也有点意思。几年前我刚从体制内辞职，转投媒体圈混迹豆瓣的时候，不小心点评了一档《味之谜》的综艺（有兴趣的童鞋可以翻出来看看）。没想到几天后导演居然私信我了。相互交流节目见地和心得，话很投机，简单且纯粹。兴之所至，相约福州。“面基”之旅，也很投缘。
至今仍记得，他给我的第一印象，中年大叔，身体微微发胖，皮肤黝黑，一双大眼睛闪烁着淳朴的光芒，多少有点乡下埋头种田的憨农形象。我们聊节目摄制、策划与创意，什么都聊聊。这次见面，也因此知道他学中文出身，当了一段高校老师才跑来做电视。潜心做了多年的纪录片后，面对媒介生存大势，挑担子带领团队杀入真人秀市场，十几个人的地方台小团队，没多少启动资金，只能靠边学边做，于是做策划、写文案、拉投资、邀艺人、跑摄制、盯后期，几乎都是自己动手、丰衣足食。
一块钱掰成两块花。不惑之年，久久为功，推出略带着些许纪录片风格的综艺《味之谜》。由此敲开市场的机会大门，这几年与腾讯视频合作，相继推出《早餐中国》一二三季，成为继《舌尖》之后又一档刷屏的美食节目。期间还牵手优酷视频，做了一档较为文艺的深度节目《文学的日常》，说服国内知名作家将其生活袒露给读者，带领人们走进马原的天真、马家辉的江湖、麦家的自省以及阿来的沉重，不忘贯穿对人生、对自然、对社会的诸多思考与追问。
曾有采访提问他和团队为何要做一档这样深度内容题材的节目，会不会担心收不回投资成本？团队的回答是：在市场太过喧嚣且娱乐化严重，大部分人都在跟风跑时，总要有人坚持做点不一样的东西。义无反顾地将情怀照进现实，努力把有思想深度的内容传递给观众。
看似笨笨的坚持之后，携《下饭菜》重新回归纪录片创制。不论题材如何转变，在他们的内容之中，似乎始终弥散着丝丝缕缕乡土情怀的纤弱与敏感。这几年的作品让我们呼吸到瓜棚豆地的泥土气息，也见识到九州之内各色人等的生活习性及人生禀赋。佩服王导能够在平淡抑或不平淡中始终坚定个人的坚守。这一点我并不意外。记起他曾经说过的一句话，冥冥中早已注定生命的伏线。
“我是个乡下孩子，来福州时身上都是土气。我可能是班上最土的一个了。可慢慢地，我非常珍惜自己身上剩下不多的这种土气，它标明了我是福清的某一个乡下人。”
03/
关于味道
每个人心中都有一碗“下饭菜”
刷完《下饭菜》，后劲有点足。像是和朋友告别，突然要说再见觉得很不舍。生活中充满感性，喜欢沉浸在自己的小世界里，也很容易为外界所感动。有时候感到很累，也想要坐下来歇一歇。煮老白茶，摆弄插在瓶子里的雪柳，剪去多余枝桠。看着窗外的云彩发呆。
也会怀念母亲做的饭菜。乡下的大铁锅里煎鲫鱼，鱼皮两面都煎成金黄色，母亲喊我帮她刨白萝卜皮。冬季的白萝卜正处于口味巅峰，含水量高，掂起来沉沉的很喜人。母亲很有经验地讲，萝卜皮有辣味和苦味，多刨一点，不要怕浪费。她还说，要趁着天晴，腌萝卜缨、晒萝卜干。
母亲接过我刨好的萝卜，“咚咚咚”快刀切丝，放入鱼汤中一起炖。炖好的鱼汤成奶白色，汤浓味鲜，妥帖落胃，极美好的事情。泡米饭吃，能扒三碗饭。喝不完的汤汁，挑去鱼刺，搁碗柜里，隔一宿就能结成鱼冻。真是水润润、滑嫩嫩，人间至味。遗憾的是，母亲受疾病所扰，阿尔兹海默症越来越严重，怕是这辈子都不会进厨房颠勺了。更让我怀念她的厨艺。但从前并不觉得那滋味有多珍贵。
人，往往就是这样，失去后才懂得珍惜。有时也会想象母亲康健时的样子，忙着踩缝纫机，忙着扫地擦桌，忙着烧饭做菜，偷闲去小卖部打麻将，回来时带些水果和副食品。前几天回家，我在堂屋看书码字。母亲坐下来，看我敲击着键盘，不久后，递给我一颗旺仔牛乃糖。父亲告诉我，母亲很多事情都忘记了，但始终记着我爱吃硬糖。每次参加宴席，只要看到糖果，就一定揣回来，她自己不吃，全留给我。在她眼里，我依然是个孩子。
端午节整天和家人在一起，做了很多好吃的。早晨还跑去荷塘摘了一颗清雅又精神的菖蒲，洗净根部准备带回城。又顺道摘了一把艾草，捆成一束放在门前，驱病驱邪，护佑安康。晚上跟父亲铺床，棉絮套进被单后总要抖一下，父亲拉一个角我拉一个角，我稍一用力父亲就晃得不行。不得不承认，父母都在老去。
夜里读毛姆的《月亮和六便士》：“他过去经常同我讲起安静的故乡小镇，位于荷兰北方某个地区，他的父母依然健在。他们是穷苦人家。他父亲是一个木匠，蜗居在一所小红砖房子里，整洁而干净，一条缓缓流动的运河从旁穿过。小镇的街道宽阔，寂寥。两百多年来，小镇一直沉闷滞后，但是房社保持了当年温馨而庄严的氛围。”
不免又让我想起冬天一家人围炉喝鱼汤的场景。樟木在炉子里燃烧，屋子里充溢芳香。母亲用筷子架起锅盖，保持浓汤微微冒泡而不翻滚。如果不用萝卜丝熬汤，她便会将白豆腐切成适口的小块，放入高汤中煮。大冷天，吃一块沉笃笃、饱润汤汁的豆腐，便是记忆中最扎实的幸福。
在社交网络和市井闲谈中似乎流传着这么一种共识——四川人对一道菜最高的赞美是“打包回去，明早下面”。寻常便饭往往最是让人魂牵梦绕，像袖口的油渍和发丝的烟味，早就渗透进千百日常的每个角落，以至于吃剩的汤汤水水也难以割舍。
走过千山万水，尝遍山珍海味，最让异乡游子思念的，恐怕莫过如是老家那一道下饭菜。
于是这样一部堪称平平无奇的美食纪录片出现了。它不精致，没有《舌尖上的中国》那样高大上的拍摄技巧以及恢弘煽情的内容文案；它也不独特，不会像《早餐中国》一样起早贪黑，遍访街巷搜寻不常见的特色小吃。它在渔船上或者山野间，逮住没有名字的百姓食客就地采访，有一搭没一搭地聊些鸡零狗碎；它随心所欲记录，没有花招甚至招数“粗糙”，像是学生作业一样不对音频进行淡入淡出的处理，现场收声嘈杂得听起来如同置身你家楼下菜市场，连字幕都时有错谬……就是这样一部被豆瓣网友评价为“土得掉渣”的《下饭菜》，却呈现出一副活色生香的人间百味图。
土羊、土陶、土办法
笔者到新疆和内蒙古旅游时，当地向导总是对我们平常吃的猪肉嗤之以鼻，提起大草原上的牛羊有一种与生俱来的优越感。在新疆喀什，过油肉拌面是广受欢迎的家常菜，由手工拉面和羊肉炒蔬菜做成的浇头拌成的。从小在噶尔古城长大的阿热甫江·阿布都依木自家就养着羊，“喀什的土羊，我们只吃这个（羊肉）。”他和家人对着镜头坚定地说。他们用自家土羊和当地时蔬烹制了这碗有荤有素的新疆家常主食，色泽鲜艳诱人，面条劲道，滋味可口，“只要是吃过一次，就肯定还想吃第二次。
过油肉拌面阿热甫江·阿布都依木十一岁时由于父亲身体不好，不能再去卖土陶了，他便辍了学接过了这门生意，并以此为生。如今他已娶妻生子，“但书还是喜欢读，现在就晚上有空读读书，我就是这样长大的”。从前懂事持家的土陶少年已为人父，他的两个儿子每天放学都在自家的羊圈和土陶仓库兜兜转转，打打闹闹，却不必再为生计囿于陶土捏制的瓶瓶罐罐之间，他们今后的人生将拥有更为广阔的天地。哥哥说，“我以后想当老师。”父亲阿热甫江·阿布都依木在一旁听着大儿子的稚嫩理想，吃着过油肉拌面，笑了，“那得要考上大学，去北京上海才更好呢，我是不会舍不得的。”
土豆炖羊肉从新疆喀什遥望内蒙古鄂尔多斯，“土羊骄傲”同样表现在下部第三集的一家人身上。鄂托克旗乌兰镇的64岁蒙古族牧民呼吉勒图也养了300多只羊。每天呼吉勒图大爷都揣着自己的“半导体”，骑着自己的“小电驴”，到草原上放羊。“我们的羊（出门）就是到处找草吃，（回家）就喂玉米，一点点饲料都不吃……这样的（羊肉）才更香。”呼吉勒图的妻子自豪地说着，端上了一盆土豆炖羊肉。这道菜所需的核心正是阿尔巴斯羊肉，一般选取羊前腿肉和羊排肉。处理干净的羊肉无需焯水，直接冷水入锅大火炖煮一小时，之后加盐，这是最关键的一步，调味品只放盐，盐加早了会使羊肉不入味或者炖不烂，然后再继炖到肉酥烂的时候，把土豆放下去，小火煮一小时到土豆变软，出锅撒上葱碎就完成了。
呼吉勒图解说看时间的“土办法”除了土豆、土羊、土地，呼吉勒图还掌握着一样令他引以为傲的技能——看时间的“土办法”。“现在下午两点了，看太阳就能看出来。”呼吉勒图腿还跨在摩托上，手里操起一根木棍就在沙地上比划了起来，“你看这棍儿的影子，正南正北就是中午12点。过去我们这里戴手表的人少，（戴表的是）有钱人见也见不上，这是我们（牧羊人看时间）的土办法。”呼吉勒图从七、八岁起就开始放羊，每天的日头和呼啸的风声勾勒出他孤独的身影，一晃五十多年，从少年到老人，时间在这片广袤无边的草原上，流淌地悄无声息。
土鸡、土话、土特产
安徽池州吴家祥家的菜地后面放养着一群土鸡，他说自己最早也在外面打工，“打工三年回家还是没钱，老人没人照顾，子女上学没人照料，只能回家种种地，养养鸡。”翘着二郎腿坐在乡间吃席最常见的长板凳上，吴家祥夫妇嬉闹着，就这样“没正形”地接受起了采访。
把从菜地里摘下的新鲜豆角煮至半熟，然后晾晒两到三天去除水分，开始做菜的时候，再把干豆角用热水泡好，五花肉切片，在锅里煸出油，煮到六成熟，再准备蒜瓣、姜以及大葱，老抽、白糖和干辣椒等，上色后再放入干豆角翻炒，然后加水焖煮，让干豆角充分吸收味道，五花肉的油炼出来后被豆角吸收，肥瘦适中，不腻口，搭配带有一点韧性的干豆角，非常下饭。
吴家祥夫妇这一碗土味满满的干豆角烧肉，正是已嫁做人妇的女儿吴馨嘴里最爱的那一味，为了保证女儿坐月子时能“不断粮”，夫妇俩今年特地多晒了干豆角备着。“（女儿出嫁的时候）非常舍不得，总归是到别人家里去了……你不知道，我自己偷偷跑到女婿家里看过好几次，还是放心不下啊……”吴家祥向妻子诉说着对女儿的思念，一捆捆晒干的豆角里是有嚼劲的恋家之情，凝缩着天下父母对子女永无休止的深沉挂牵。
而蒋维对女儿的思念则从她幼年时就开启了。2010年5月，湖北潜江市被评定为“中国小龙虾之乡”。从此“中国小龙虾看湖北，湖北小龙虾看潜江”的说法不胫而走。哲学硕士毕业的蒋维现在每天凌晨三点就要到虾塘里进行收虾工作，他的父母妻女都留在广东，他自己回家搞起了家乡的“土特产”——龙虾养殖。“远方成了家，故乡成了远方。”蒋维笑道。
炒虾球炒虾球是潜江当地几乎家家都会做的传统小菜，基本上选用3-4钱大小的中青以下小龙虾，去掉虾头和腹部软壳，然后虾球过油炒至青壳变红，壳肉分离，然后加入红椒、花椒等配料，爆炒三分钟用辣椒爆炒。蒋维同样也为女儿做过这道菜，有时沉默的父爱会具象成一味家乡土产，熟悉的滋味将唇齿与记忆牵系在一起，咸辣鲜香，回味无穷。
只有寒暑假才会回去现在的“家”的蒋维，只能常常通过视频电话与家人见面，看着女儿新长的牙已经顶出了尖儿，听着女儿抱怨自己普通话不标准——孩子听不懂老家的土话了。“像我们经常分离两地，不在一起生活的父女，常常我都会有这种担心，觉得自己错过了孩子的成长，觉得孩子不黏我了。”
似乎看出了手机这头爸爸的失落，女儿在屏幕那头久久不愿挂断电话，反复嘟囔着“爸爸我不想挂，就不想挂……”桌上龙虾的腾腾热气，像相隔两地的亲人的思念，和网络信号一起摇摇晃晃，温柔绵长。
蒋维和女儿视频内蒙古鄂尔多斯、安徽池州、山东大黑山岛……历时一年，走进二十个村落，记录了二十个家庭以及他们耐以生计的劳作，用镜头见证了二十个家庭的《下饭菜》，几乎每一集，人们都在为一些无关紧要的问题争得气氛正酣，“锅包肉到底炸几遍？”“小龙虾要不要去壳？”“炖羊肉是冷水下锅还是水沸了再下？”“烟熏腊肉是熏得越黑越好吃吗？”……本片从未给出标准答案，每家每户千奇百怪的口味，如同这人世间相似而无尽的烦恼。
片尾留下了“好好生活，好好吃饭”的祝愿，人们想吃什么样的下饭菜？想过什么样的生活？想得到什么样的幸福呢？在经历漂泊，抑或浮沉之后，幸福或许是获得一种内心的宁静。故土是游子最后的港湾，家乡和亲人始终会以宽厚无言拥抱着你我的得失与沧桑。在一日三餐中咂摸出平平淡淡的质朴真味，人间至味是土味，劝君加餐饭，来日再相逢。
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因为爱奇艺首页的推荐，点进去看了一会儿美食纪录片《下饭菜》，就有种莫名的熟悉感。仔细看了下片尾，总策划洪雷、总导演王圣志，海峡卫视，这不就是《早餐中国》的制作团队吗？怪不得如此对我胃口。
在很长一段时间内，我们看到的纪录片都是正儿八经、题材宏大的。当你闲暇时间想要找点东西来“下饭”，纪录片一般不会成为你的首选。
《早餐中国》的出现，让人发现原来纪录片在互联网时代可以有新的玩法，短小精悍、节奏欢快、画风清奇，真有点儿短视频的意思。
出自一个团队之手，《下饭菜》跟《早餐中国》有很多一脉相承的地方，从一个细小的切口入手，连带着说到每个地方的地域文化、民间风俗。节目也有着相对固定的版块，从街头采访开始，揭秘当地人最离不开的一道下饭菜，以附加题结尾。
作为一部美食纪录片，如果观众看完没有被片中的美食“种草”，那一定是失败的。而《下饭菜》成功让我想去到祖国的天南海北，品尝这些寻常人家的下饭菜。
不得不说中国人还是会吃，羊乳饼夹火腿，放在米饭上头一起蒸，让米饭带上了肉香奶香。一口米饭一口羊乳饼夹火腿，再蘸上自家的辣酱，绝了。
刚从海里捕捞上的带鱼切块下油锅煎至金黄，再用虾油过一遍，蘸上鱼露白糖就拥有了丰富的口感。
每集不到20分钟的片子，不单记录一道下饭菜的制作过程，讲美食，其实还是在讲人的故事。
女儿一直想把爸妈接到城里去住，但是毛和平夫妻俩却乐意待在农村老家。怕给孩子添麻烦的想法天下父母都一样，却不会直接说出口，一份从小吃到大的腊肠炖萝卜，成了一家人团聚的约定。
杨大姐和丈夫靠着自己的手艺，养蚕缫丝，供孩子读书。如果不是拍这个片子，可能不会听到别人形容自己做菜像做艺术品一样。
回顾这些年国内的众多影视作品，似乎接地气变成了一件很难的事情。在我看来，一档能带给观众欢乐、能引发大众共鸣的节目，就像一道能打动一方人的下饭菜一样，不一定需要珍贵的食材和高超的烹饪技巧，而是要满足人们最本质的需求。
很高兴看到制作团队这一次依然走到了市井乡村，把镜头对准普通人的生活，成功勾起在外游子的思乡之情，唤起在都市奔波的年轻人对生活的热爱。如节目名《下饭菜》一样，我把它称之为“最下饭”的美食纪录片。